Sarartılan meyveleri tüketmek sağlıklı mı?
Özellikle kış aylarında muz, portakal,
limon domates gibi ürünlerde olgunlaştırmak veya olgun bir görünüş sağlamak
amacıyla bazı kimyasallar kullanılmaktadır. Bu uygulamalar geniş tüketici
kitlesi tarafından sağlık açısından “endişe” ile
karşılanmaktadır.
Bu ürünleri tüketiciler tercih
ederken sarı/kırmızı renkli olmasına önem vermektedir. Aslında bitkinin
fizyolojik gelişme sürecinde bu ürünler doğal yolla (zamanla) bu renkleri
alırlar.
Klimanterik
Meyveler klimakterik olan ve
olmayan şeklinde iki gruba ayrılmaktadır. Klimakterik olan meyveler fiziksel
olgunluğa gelince bitkiden ayrıldıktan sonra olgunlaşmasına devam
edebilmektedir: Muz, armut, kivi, avokado, domates bu tür meyveler/sebzeler
arasındadır.
Klimakterik olan meyveler
zamanından önce hasat edilerek bazı kimyasallar kullanılarak hızla
olgunlaştırılmaya çalışılmaktadır. Bununla beraber çok erken hasat edilen ham
meyvelerin de kabuk rengi zamanla istenen rengi alır (muzun sararması gibi). Pratikte, uzak pazarlara taşıma,
depolama ve pazarda uzun süre ürün bulundurma isteği gibi nedenlerle muz gibi
ürünler yeterince olgunlaşmadan hasat edilmektedir. Bu tür
olgunlaştırma/sarartma işlemi muzdan başka narenciye, kavun, armut, domates,
ananas, hurma gibi meyvelerde de kullanılmaktadır.
Sarartma
Klimakterik meyve türlerinin
hasattan sonra yeme olumuna getirilme işlemine olgunlaştırma denilmektedir. Klimakterik
göstermeyen türlerin (fizyolojik olarak olgun) meyvelerinde kabuk renginin
iyileştirilmesi için yapılan işleme “sarartma” (İng. degreening) adı
verilir. Sarartma meyvesi ağaç olgunluğunda (fiziksel olarak gelişmiş), kabuğu
yeşil bazı meyvelerinin (turunçgiller, muz, domates vs) özel koşullarda (etilen
vb.) klorofili parçalanarak alttaki renkli pigmentlerin açığa çıkarılması ile
renklendirilmesi işlemidir.
Muz ve turunçgillerde sarı
renk, domateste ise kırmızı renk istenir. Her iki uygulama benzer kimyasallar
ve benzer şekillerde yapılmasına karşın olgunlaşmada değişim hem kabuk
hem de meyve etinde meydana gelirken, sarartma uygulamasında değişim
yalnızca kabukta meydana gelmektedir.
Bu amaçla en yaygın yapılan
uygulamalar:
Etilen,
ethrel ve karpit uygulamasıdır. Daha doğal olarak olgunlaştırma, oda
sıcaklığında bekletme veya elma gibi etilen düzeyi yüksek meyveleri
olgunlaştırılacak meyvelerin arasına yerleştirme ile de yapılabilir. Bu
işlemler basit olmasına karşın olgunlaşma süresi diğer uygulamalara göre daha
uzun olmakta ve genellikle homojen bir olgunlaşma da sağlayamamaktadır.
Daha erken pazara arz amacıyla
sarı renk almaları için olgunlaştırılması/sarartılması yoluna gidilir.
Peki, sarartma sağlıklı mı?
Sağlık
Muz vd ürünlerin sarartılmasında
kullanılan kimyasalın sağlık üzerine etkisi ile ilgili olarak bilimsel bir
dergiden aşağıdaki bilgileri aktaracağım:
“Bazı ürünlerin (muz gibi) sarartılması ve olgunlaştırılmasında
etilen kullanılır. Tarım Bakanlığınca ethephon ve ethephoncyclanilid karışımı
etkin madde ihtiva eden ürünler ruhsatlandırılmıştır. Bir etilen türü olan
etephon maddesi üzerinde yapılan çeşitli çalışmalarda bu maddenin mutasyon potansiyelinin ve akut toksik riskinin olmadığı
belirtilmektedir. Ancak, ethephon
uygulanan ürünlerde etilenin parçalanması sonucu monokloroasetik asit oluşarak
üründe birikebilmektedir. Aşırı düzeyde toksik olan bu maddenin gıdalarda
mevcut olması tehlikeli ve yasaktır (Morsünbül T. Ve ark., 2010. UÜ.
Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, Cilt 15, Sayı 1)
Yeterlilik derecesi az olan
muzun tüketicilere hızla ulaştırması için yapılan sarartma işleminde kimyasal
kullanımı bir gerçekliktir ve uygun dozda kullanımında dikkatli olunmalıdır.
Piyasada yerli ve yabancı
muzlar bulunmaktadır. Hangisi tercih edilmeli?
İthal muzların yağ oranının (%28)
Anamur muzunkinden (%11) daha yüksek olması daha yumuşak olmasına neden
olmaktadır. Her iki muzun irilik hariç diğer besin özellikleri birbirine
yakındır. Üstelik fiyatı ucuz yerli muz tercih edilmelidir. Son olarak muz iyi
bir potasyum ve lif kaynağıdır.
Son söz: Bazen hızlı olgunlaşma tehlikeli olabilir.
