Sakarya'nın hazineleri kayıt altında
Âdettendir tatile gidilip gelindiğinde genelde “yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüğün yerleri anlat” denilerek söze girilir. Yenilip, içilenden bahsedilmesi çok da hoş görülmez; “yiyen var, yiyemeyen var” hesabı!..
Hele gidilen yerde “Nusr-et” gibi bir mekâna uğranmışsa ve
burada yenilen içilen değil, ödenen “tuzlu
hesap” ağızdan kaçırılmışsa; ayıp ötesi görgüsüzlüğün daniskası ifşâ
edilmiş olur.
Nusret de kim mi?.. Doğrusu ekonomik
krizin zirveye koştuğu, ikinci “Büyük
Buhran”ın dünyayı test ettiği şu zor günlerde Nusr-et’ten bahsetmek biraz tuhaf kaçacak.
Fakat tam yerine denk
geldi, birazcık bahsedelim.
38 yaşındaki fenomen kasap Nusret
Gökçe, Nusr-et isimli restoran
zincirinin sahibi. Hani şu et deyince hemen akla gelen, dar beyaz tişörtü,
siyah kumaş pantolonu ve yuvarlak güneş gözlükleriyle restoranın içinde sürekli
hareket halinde olan fenomen kasaptan bahsediyoruz.
Sipariş edilen et masaya geldiğinde,
eline bıçağı alıp özenle eti dilimlere ayırarak hafifçe yaydıktan sonra parmak
uçlarına bir fiske tuz alıp, ardından bileğini bükerek tuzu dirseğinden
tabaktaki etlere kobra dansıyla serpiştirişi (Salt Bae-Tuzlama Hareketi) dünyanın dilinde. Sosyal medyada
yaklaşık 41 milyon takipçisi var. Geçtiğimiz günlerde “altın kaplamalı et”i keserken çekilmiş bir videosu milyonlarca kez
izlendi.
En son Londra’daki restoranında Vietnam Kamu Güvenliği Bakanı To Lam’a
elleriyle 19.000 (on dokuz bin)
liralık biftek yedirdi. Sosyal medyaya düşen görüntüler bakanın ülkesinde krize
yol açtı.
O kadar yani!..
***
BU YAVRULAR BİFTEK YER Mİ?!..
Mademki biftek mevzuuna girdik, hem
düşündüren hem de güldüren şu anekdotu da aktaralım.
Hali vakti yerinde zengin bir çift,
ünü Nusr-et’ten daha meşhur olan Sivas Kangal köpeği almak için Kangal’a
giderler. Bir dizi araştırmadan sonra en cins köpeklerin kimde bulunduğu
bilgisine haiz olurlar. Tarif edilen adrese varıp, bir çift yavru Kangal köpeği
alırlar. Hanımefendi, merak ederek gayri ihtiyari şu soruyu sorma gereği duyar,
“Beyefendi bu yavruları neyle beslemek
gerekir?.. Biftek falan yerler mi?..” Bu sözler hanımefendinin ağzından
çıkar çıkmaz, yavruları satanın yanında bulunan arkadaşı hemen atılır, “Deze (teyze) elini ayağını öpeyim, yavruları bırak beni götür!..” Bu lâtifeyle ufak
bir şaşkınlığa uğrayan çift, daha sonra kahkahaya boğulur.
Bifteğin ne kadar önemli bir gıda
olduğunu buradan anlayın!.. 19.000 (on dokuz bin) liraya hesap ödeyen bakandan
sonra gel de “yavruları bırak beni götür!..”
lâtifesini yapan kişiye hak verme!..
***
“TADINDAN YENMEYECEK” BİR ESER
Nereden girdik Nusret’in “tuzlu hesaplı” biftek macerasına!..
Neyse biz küresel şöhrete sahip “Nusr-et”i
bir kenara bırakıp, geleneklerimize, özümüze dönelim. Hayatın biftekten ibaret
olmadığını Sakarya mutfağına girip görelim.
*
Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Dr.
Aynülhayat Uybadın, Prof. Dr. Arif Bilgin ve Prof. Dr. Suavi Aydın’ın yaklaşık
bir buçuk yıl emek vererek hazırladıkları “Topraktan
Sofraya Sakarya Mutfağı / Bir Yemek Antropolojisi(*)” isimli
eseri Yapı Kredi Yayınları ve Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası (SATSO) el ele
verip yayımlamışlar.
Bu projeye girişirken de âdeta “puzzle”ın parçalarını bir araya getirme
görevi Mehmet Sabri Koz’a verilmiş.
Kitabın editörlüğünü eski yemek tarifleri, hikâyeler, türküler hakkında hoş
derlemeleri olan eğitimci, eleştirmen, araştırmacı ve yazar Mehmet Sabri Koz
yapınca da “tadından yenmeyecek”
kadar keyifli bir eser ortaya çıkmış.
Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı,
Evliya Çelebi’nin “Ağaç Denizi”
dediği bölgenin içinden sesleniyor. Sakarya’nın verimli topraklarının,
bereketli sularının ve onlarla beslenen sofraların hikâyesini anlatıyor. Kentin
tarımsal serüvenini, bu serüvene eşlik eden yerlilerini, göçmenlerini, damak
hafızalarını ve mutfaklarındaki kültürel zenginliği aktarıyor. Bunu yaparken de
antropolojik bir bakış açısı kullanıyor. Bir yandan yemeğin sosyo-kültürel
anlamlarını gösterdikten sonra okuyucu geleneksel tariflerle buluşturulurken,
diğer yandan da bu tariflerden ilham alan şeflerin mutfağına konuk ediyor.
Bu çalışma, tarihten toplumbilimine,
antropolojiden gastronomiye, coğrafyadan nüfus hareketlerine bir dizi bilgi
birikiminin işlenmiş, “ete kemiğe
bürünmüş hâli” şeklinde özetlenebilir.
Yemek ve mutfak kültürünün bütün
belirleyicilerle el ele, değişerek yaşamaya devam ettiğini gösteren örneklerle
dolu olan bu eser, “bereketli topraklar”da,
insana bağlı, insanla gelişen, insan emeği ve sevgisiyle kurulmuş “bereketli sofralar”a herkesi buyur
ediyor.
“Yaklaşık
150 yıllık bir el değirmeninde binbir zahmetle çekilen bulgurun, mısırın,
nohutun bahşişidir değirmen koluna sarılı yazmalı oya” ifadesinin neye
tekabül ettiğini anlayabilmek için el emeği, göz nûru ile bir oya gibi işlenen
eser, daha sayfalarını çevirmeden öğrenme içgüdüsünün dayanılmaz baskısıyla
insanın iştahını kabartıyor.
***
İĞNE İLE KUYU KAZILMIŞ!..
Kitabın yazarlarından Prof. Dr. Arif Bilgin, “Osmanlı
Döneminde Adapazarı ve Çevresinde Gıda Üretimi ve Tüketimi” başlığı altında
arşiv belgelerinden, defterlerden, seyyahların notlarından yararlanarak ele
aldığı Adapazarı’nın 20. Yüzyıla kadar sık ağaçlarla dolu bir bölge olduğunu,
bu yüzden de burayı Evliya Çelebi’nin “Ağaç
Denizi” olarak isimlendirdiğini ifade ediyor. Ve 19. Yüzyıl sonlarına kadar
Adapazarı ve çevresinde gıda üretimine dair bilgileri Evliya Çelebi’nin
Seyahatnâmesi’nden aktarıyor.
*
Prof. Dr. Suavi Aydın’ın, “Sakarya İli
Kırsalının Kültürel Çeşitliliğine Dair Bir Envanter Çalışması: Yetmiş İki Buçuk Millet Bir Arada”
başlığı altında kaleme aldığı yazıda, “bugün
Sakarya ili olarak bildiğimiz yer 1861 yılında müstakil sancak haline getirilen
İzmit Sancağı’na bağlı bir kaza idi...” ifadesiyle girizgâh yapıyor.
Sonrasında Osmanlı arşivlerinden, çeşitli derlemelerden, saha ve envanter
çalışmalarından faydalanarak elde ettiği güncel verileri paylaşıyor. “İğneyle kuyu kazarak” demografik,
sosyolojik, kültürel, ekolojik, geleneksel yemek sanatının “Anadolu irfanı”yla neşv ü nemâ buluşunu
bir yol hikâyesi tadında aktarıyor.
*
BUYRUN YETMİŞ İKİ MİLLETİN SOFRASINA
“Topraktan
Sofraya Sakarya Mutfağı / Bir Yemek Antropolojisi” isimli eser bir mirası
paylaşma değil, geleceğe taşıma kaygısı üzerine bina edilmiş.
“Sakarya
İli Damak Hafızası” başlıklı bölümde Kübra
Sultan Yüzüncüyıl veDr. Aynülhayat Uybadın omuz omuza vererek;
Manav ve Yörük mutfaklarında yaşanan, asırları aşan hikâyelerine kulak
kesilmişler, kulak kesilmekle de kalmayıp kayıt altına almışlar.
Yeni kuşakların bugün belki hiç tadına
varamayacağı yemekleri, oturamayacağı sofraları sözlü tarih yöntemiyle
aktararak neredeyse 150 yıllık bir hikâyenin ateşi harlanıp, unutulmaya yüz
tutmuş insana dair ne varsa pişirilmeye çalışılmış.
Kadın erkek, zengin yoksul, Manav
Muhacir demeden “birliktelik duygusu”yla
serilen sofralara ayrım yapmadan herkes davet edilmiş. Meselenin sadece karın
doyurmak olmadığı, karınla birlikte ruhları da doyurmak olduğu bütün yönleriyle
aktarılmış.
Erdemli bir yolculuğa çıkılıp, geçmiş
ile bugün arasında, Sakarya’da 72 milletin damağını şenlendiren lezzetlerin izi
sürülmüş. Mümbit topraklarda yetişen yöresel ürünlerden toprak mahsullerine,
zengin yemek kültüründen insan hikâyelerine tanıklık edilmiş.
Sakarya’nın somut olmayan kültürel
mirasına katkıda bulunmak amacıyla, her bir milletin ve bölgenin yemekleri
tespit edilerek, bu yemeklere özgü diğer hikâyeleri, deyişleri, bilmeceleri,
göç hatıraları kayıt altına alınmış. Kulak verilmiş geçmişten haber veren ulaklara;
hafıza, hâtıra, değer, göç, yoksulluk, toprak, nimet, ekmek, su, balık, ağaç,
bal, mantar, inek, deve, heybe, çadır, söz, saz ve sofraya dair ne varsa
dinlenip, derlenmiş.
Sakarya’nın yerleşik halkı Manav ve
Göçmenlerin (Muhacirler) mutfaklarına dair bildikleri, duydukları her şeyi en
ince detayına kadar aktardıkları bilgiler “yemek
antropolojisi” hassasiyetiyle tarihe not düşülmüş.
*
OĞUZ BOYLARI’NIN “MANAV”LIĞA GEÇİŞİ
Kübra Sultan Yüzüncüyıl, “Sarakya İli Damak Hafızası” başlıklı
bölümde “Sakarya Manav Mutfakları”
başlıklı yazısında “Sakarya, Kocaeli
ilinden 1954’te ayrılan Adapazarı ilçesi Geyve, Hendek, Akyazı ve Karasu
ilçelerinin birleşmesiyle vilayet olmuştur” ifadesiyle içinde barındırdığı
değerlerin izdüşümünde yürüyerek Friglere dokunup, Oğuz Boyları’nın yerleşik hayata evrilip tarıma geçmesine
değiniyor. Yani o dönemin ağzıyla “manav”lığa
başlamasının hikâyesini irdeliyor. Ve ekilip biçilen bu mümbit topraklardan
mülhem lezzetlerin tarifini yapmak için kolları sıvayıp “manav” mutfağına giriyor. Taraklı’nın eriği, elması, ahlatı,
hünnabı, iğdesi ve üzüm bağlarından başlayıp Göynü eriğinin damak çatlatan
lezzetinden bahsediyor.
Bitli helva, Çene Çarpan, Hayır
Pilavları, Karasambaç’ı, Yat Geber Yemeği’ni, Fık Fık Eden Umaçlar’dan mülhem lezzetini
atalarından gördükleri şekilde günümüze taşıyan “yaşayan çınarlar”ın ağzından aktarıyor. Hele Pamukova’nın kış
akşamlarında çaya eşlik eden bulgur ve ceviz karışımı “kavurga”sının dillere destan lezzetini anlata anlata bitiremiyor.
*
TÜRK’ÜN YÜRÜYENİNE YÖRÜK, OTURANINA MANAV DERLER
Dr. Aynülhayat Uybadın, “Sakarya
Yörük Mutfağı” bölümünde söze “Türk’ün
yürüyenine Yörük, duranına (oturanına) ise Manav derler” diyerek başlıyor.
Sonra “Yörüklük” ve “Türkmenlik” tarihine dair perspektif
sunuyor.
Denizköy’ün suyunu, Yörük ekmeğinin
mis kokusunu, göç yolunda yapılan tereyağını, sofraların baş yemeği “Topalak”ı, çadırdan evlerin kurulduğu
kış yurdunda (kışlak), yaz yurdunda (yaylak) ve güz yurdunda (güzlek) yaşanan
hayat hikâyelerini anlatıyor.
Sonra “Sakarya Muhacir / Göçmen Mutfağı” başlığını açarak “Muhacir kimdir?..” sorusuna cevap arayarak göç hikâyelerinin izini
sürüyor. Bulgar Muhacir yemekleri Dızmana, Ölmüşlerin Ruhuna Baca Kokutma, Kaz
Yağında Erişte, Karpuz Pekmezi, Torta ile devam ettiği lezzet yolculuğuna
Selanik göçmenlerinin mutfağında devam ediyor. Kâzimeye Mahallesi’ne girip
geçmişe dair ne varsa hepsini kayıt altına alıyor.
Manav, Bulgaristan Muhacirleri,
Selanik Göçmenleri, Boşnak, Arnavut, Makedonya, Kafkasya, Kırım, Çerkes, Abhaz,
Gürcü, Laz, Çeçen, Karadeniz, Hemşin, Kurmanç, Roman Mutfakları’nın asırlardır
nesilden nesile aktarılan lezzetlerini okudukça insanın Sakarya’ya gidesi
geliyor. Ve mis kokulu gözleme pişiren Yörükleri;
tarla süren Manavları; peynirin
dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dostça yaşayan Çerkesleri ve Abhazları;
odun fırınının başında mısır ayıklayan Lazları;
erik ekşisi kaynatan Gürcüleri;
bahçesinde kara lahana büyüten Karadenizlileri;
meyve ağaçlarının altında kurulan Muhacir masalarını; meyve ve sebze sepetleri
yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan
göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları
satır aralarında değil, yerinde görmek istiyor.
Neyse hayal dünyasından tekrar kitabın
sayfaları arasına dönelim.
Açmabaşı’nı mesken tutan Hemşinlilerin
meşhur iftarlarına, lezzetinden sual olunmayan yemek “Abur”a, yetmiş iki milletin ayak izinin olduğu Adapazarı’nın simidi
ve dillere destan kabağın her haline yer veriliyor. Kabak bu diyarlarda öyle
meşhur ki, bilmecesi bile var: “Uzar
uzar ip gibi, geri döner küp gibi”.
***
BİZLER, ATALARIMIZ NE YİYİP İÇTİYSE OYUZ
“Geleneksel
Tarifler ve Yeni Sakarya Mutfağı” bölümünde tarifleri derleyen, Kübra Sultan Yüzüncüyıl, yemekleri
fotoğraflayan Fatih Gürsel ve Hakan Kalmış, geleneksel tarifleri
yapan Şef-Yazar Gülsen Yıldız, Yeni
Sakarya Mutfağı Yön. Şef Doğan Anapa ve Yön. Şef Zeliha İrez tarafından kaynak kişilerin beyanı esas alınarak
oluşturulan lezzet seremonisi okuyucuyu sayfalara kilitliyor.
İnsan, fotoğraflar eşliğinde tarifi
verilen geleneksel ve yeni Sakarya mutfağına ait yemekleri gördükçe, “Bizler, atalarımız ne yiyip içtiyse oyuz” (Gary
Naphan)sözünü hatırlamaktan kendini
alamıyor.
Derlenen geleneksel tarifler eşliğinde
atıştırmalıklardan başlayarak, turşularla, kahvaltılıklarla, çorbalarla,
dolmalarla, sarmalarla, sebze ve et yemekleriyle, köftelerle, balık
yemekleriyle, hamur işleriyle, tatlılarla, içeceklerle Yeni Sakarya Mutfağı’na
dalıp;
Meşhur Geyve Ayvası’ndan yiyerek,
Sapanca’nın yürekleri ferahlatan Balkaya Kaynak Suyu’ndan içmenin ömre bedel
olduğu saikleriyle başbaşa kalıyor.
***
Kitabın son bölümünde Sakarya İli
Envanter Çalışması yapan Prof. Dr. Suavi
Aydın ise bugünkü Sakarya ili bünyesindeki yerleşimlerin tarihsel ve
etnografik görünümü hakkında çok değerli bilgiler aktarıyor. Adapazarı’ndan
Abalı köyüne, Acıelmalık’tan Alandüzü köyüne kadar yüzlerce yerleşim yerinin
etnografik haritasını çıkartıyor.
***
Eserin son sayfası çevrildiğinde şu
kanaata varılıyor; bu kitap yalnızca
yemek reçetelerinin olduğu bir yayım
değil, bir medeniyet mirasının da kanıtı.
***
72 milletin mutfağına ev sahipliği
yapan Sakarya’da birbirinden farklı tarifleri, kültürleri, hikâyeleri tek bir
eserde toplamanın zorluğunu aşan ve bir kolektif çalışma sonucu okuyucuyla
buluşturan başta Yapı Kredi Yayınları ile Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’na
(SATSO) olmak üzere emeği geçen herkes kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi
kayıt altına almalarından dolayı teşekkürü hak ediyor.
***
SATSO SADECE TİCARETE DEĞİL, KÜLTÜRE DE YATIRIM YAPIYOR
Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’nın
(SATSO) “GastroSakarya” projesi
kapsamında hazırlanan ve yayımlanan esere Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası
Yönetim Kurulu Başkanı A. Akgün Altuğ’a ve Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası
Meclis Başkanı Talip Kuriş beyefendiler büyük katkı sağlamış.
***
SAKARYA’NIN COĞRAFİ İŞARETLERİ
Sakarya Süpürgesi, Adapazarı Islama Köftesi, Adapazarı Dartılı Keşkek, Geyve Ayvası, Adapazarı Beyaz Kestane Kabağı, Adapazarı Kabak Tatlısı, Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri, Taraklı Şimşir Tarağı, Taraklı Şimşir Kaşığı, Pamukova Kavunu, Pamukova Ceviz Ezmesi
(*) Antropoloji: İnsanın kökenini, evrimini, biyolojik
özelliklerini, toplumsal ve kültürel yönlerini inceleyen bilim, insan bilimi.
