Mumlanan meyve ve sebzeler sağlığa zararlı mı?
Manav reyonlarında bazı ürünleri satın alırken tüketicilere biraz daha dikkatli olmalarını her zaman öneririm. Bu ürünlerin başında mumlama yapılan meyve-sebze ürünleri gelir. Bunlar arasında turunçgiller (limon, mandarin, portakal, greyfurt), elma, armut, üzüm, şeftali, ananas, nar, mango, avokado; kavun, karpuz, salatalık, patlıcan, biber, balkabağı, tatlı patates, domates ve patates bulunabilir. Özellikle bu ürünler parlak ve yapışkan bir görünüme sahipse üzerinde düşünmeli.
Niçin mumlama?
Taze
(yaş) meyve ve sebzede kayıpları azaltmak ve pazarda uzun süre bulundurulması
için farklı dayandırma (muhafaza) yöntemleri kullanılmaktadır. Kayıpları asgari
seviyede tutmak amacıyla kullanılan yöntemler arasında mumlama da yer
almaktadır. Bu yazıda mumlama yönteminin meyve ve sebzelerde kullanımı ve
sağlık üzerine etkisini değerlendireceğim. Bundan önceki yazılarımda meyve ve
sebzelerde “olgunlaştırma” ve “sarartma” yöntemi ve sağlık üzerine
etkisini değerlendirmiştim. Bu yazı yanında konuyla ilgili yazılarımın
okunmasını öneririm.
Mumlar
Mumlama
bazı meyve-sebzelere parlak bir görünüm kazandırmak ve su kayıplarını, buruşma
ve pörsümeyi engellemeyi amaçlayan bir uygulamadır.
Mumlama
(a) doğal (carnauba mumu, balmumu,
reçine) veya (b) sentetik (parafin,
polietilen vd.) mumlarla yapılmaktadır. Mumlamada emülsiyon bir karışım
kullanılmaktadır. Genellikle su kayıplarını azaltıcı olarak balmumu, kamauba
mumu veya şekerpancarı mumu; antiseptik koruyucu ve parlaklık verici olarak
sentetik termoplastik terpen reçinesi, doğal reçine veya gomalak reçinesi; muma
yumuşaklık verici olarak ise parafin veya pamuk yağı kullanılmaktadır.
Doğal
mumlar tüm ürünlerde güvenilir olarak kullanılabilirken, sentetik mumların
sadece kabuğu yenmeyen ürünlerde kullanılmasına izin verilmektedir.
Kabuğuyla
tüketilen ürünlerde (elma, armut, üzüm, şeftali gibi) sentetik
mumların kullanımı, sağlık açısından risk oluştururken, kabuğu yenmeyen
ürünlerde de kabuğun farklı şekillerde değerlendirilmesi (reçel gibi) durumunda
da tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle tüm mumlama işlemlerinde doğal kaynaklı
mumların kullanılması daha doğru olacaktır.
Sağlık
Mumla
kaplı meyvelerin yemesinin güvenli olup olmadığı tamamen kullanılan mumun
türüne bağlıdır (ayrıntı için bk. https://www.researchgate.net/publication/339146003).
Bazı bilimsel araştırmalar gıda sınıfı bal mumunun güvenli olduğunu
göstermektedir. Bunlar, emilim için vücut tarafından parçalanmadığından ve
vücut tarafından elimine edildiğinden güvenli olarak kabul edilen yenilebilir
mumlardır.
Mumların
meyvelere ince ve eşit şekilde uygulanmasını sağlamak için morfolin ve türevleri
(MAID) ile karıştırılır. Morfolin tek başına sağlık açısından bir sorun olarak
görülmemektedir. Çünkü morfolin ne kanserojen ne teratojen (gebelikte çocukta
deformasyona neden olmaz) ne de kronik toksisitesi bulunmamaktadır. Ancak
diyette ortaya çıkan nitrat, morfolin ile tepkimeye girerek N-nitrosomorfolin
(NMOR) oluşturabilir. N-nitrosomorfolin kanserojen bir maddedir. İnsan sağlığı
için morfolinin 0.03-0.3 ppm seviyelerinin düşük riskli iken bu seviyenin
üzerindeki morfolin ise toksik ve güvensizdir.
Dünyada
ise durum özetle şu şekildedir: Morfolinin mumlamada kullanımına, ABD, Kanada,
Japonya, Tayvan ve Avustralya gibi dünyanın bazı ülkelerinde izin verilmektedir.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından bir gıda maddesi olarak
onaylanmıştır. Ancak Avrupa Birliği, morfolin veya başka aminler içeren
mumlarla muamele edilmiş ürünleri kabul etmemektedir.
Bu
ürünlerde yıkamak mum kalıntılarının uzaklaştırmasına yardım etmekle beraber kesin
çözüm olmadığında kabukları soyarak yemek tercih edilmelidir.
Sağlığınız
için doğal ve en az işlem görmüş ürünleri tercih etmenizi öneririm.
Son söz:
Sağlık sağlıklı ürünlerle sürdürülebilir.
