Kükürtlenmiş meyve ve sebzeler sağlığa zararlı mı?

Meyve ve sebzelerde mumlama, sarartma, olgunlaştırma gibi uygulamalar ve bunların insan sağlığa etkisini önceki yazılarımda incelemiştim. Konuya ilgi duyuyorsanız bu yazıları da okumanızı öneririm. Bu yazıda ise taze ve kuru/kurutulmuş meyve ve sebzelerde kükürtleme hakkında bilgi vereceğim. Ülkemizde kükürtleme üzüm, kaysı vd bazı ürünlerde yaygın kullanılmaktadır.

Neden?

İnsan ve bitkilerin beslenmesinde önemli olan elementler arasında kükürt (S) bulunmaktadır (bk Güvenç İ. 2022. Sebzecilik; Baysal A. 2002. Beslenme). Bazı bitkilerin (ör. Soğan) doğal yapısında kükürt bulunmaktadır.

Meyve ve sebzelerde bozulmalara neden olan organizmaların etkinliklerinin azaltılması veya yok edilmesi işleminde Kükürtdioksit veya diğer bazı fumigantlat kullanılabilir (bk. TOB 2022: https://bku.tarim.gov.tr/).

Kükürtdioksit ile fümigasyon gaz ve sıvı hale getirilmiş kükürt ile yapılır. Soğuk taşıma araçlarında ve soğuk depolarda SO₂ ile fümige etmek olanaksızdır. Böyle durumlarda Sodyum bisülfit veya Potasyum bisülfit kullanılmaktadır. Bu maddeler özel kağıtlara emdirilerek uzun bir süre düşük konsantrasyonda SO₂ ile ürünlerin temas etmesi sağlanır. Kükürt dioksit sofralık üzümler, kuru kaysılar ile reçel ve marmelat gibi ürünlerde başarı ile kullanılmaktadır. Kullanılan miktar %0.01-0.2 SO₂ seviyesinde olup ürüne göre değişebilir.

Yöntem

SO₂ kurutma ve depolama sırasındaki esmerleşmeyi engellemesi, mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltması, askorbik asit ve karotenoidleri koruması sebebiyle kayısı, elma gibi meyveler kurutulmasında kullanılmaktadır.

Kükürtlemenin çok değişik uygulama yöntemleri vardır. Bazı meyveler kurutmadan önce, bazıları kurutma sırasında ve hatta bazıları da kurutmadan sonra kükürtlenmektedir.

Ürünlerden kükürt dioksit sıcaklıkla kolayca uzaklaşır. Ama bazen kalıntısı gözle görülebilir veya kokusu hissedilebilir.

Kükürtleme; SO₂ gazının verilmesi, sülfit çözeltisine batırma veya püskürtme yöntemi şeklinde yapılabilmektedir. Taze üzümlerde sık kullanılan bir yöntemdir.

SO₂’nin gıdanın içinde bulunduğu ortama bağlı olarak, depolama sırasında kayba uğrayacağını unutmamalıdır. SO₂’nin depolama sırasındaki kayıp oranı, gıdaya, ambalaja, ortamın sıcaklığına ve nemine, deponun havalandırılma koşullarına ve süreye bağımlı olarak değişecektir. Soğukta saklama sırasındaki örneklerin SO₂ kaybı, yüksek sıcaklıkta depolamaya oranla çok yavaş olmaktadır.

Kaysı, üzüm vd ürünlerin dış satımında kükürt kalıntısı olmaması istenilen bir durumdur. Bu durum sağlık üzerine olumsuz etkisi olabileceği düşüncesinden kaynaklanmaktadır.

Sağlık

Kuru kayısı ithal eden ülkelerin izin verdikleri kükürt miktarı; Almanya ve İngiltere'de 2000 ppm (mg.kg-1), Fransa ve Danimarka'da 1000 ppm, İtalya'da 600 ppm, Avusturya'da 300 ppm'dir. Ülkemizde ise maksimum limit 2000 ppm'dir.

Peki, arz edilen ürünlerde ne kadar kükürt kalıntısı vardır?

Bu soruyu bir araştırma sonucu ile cevaplamaya çalışalım. Yapılan bir araştırmada; Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki market ve pazarlardan tedarik edilen 43 adet kuru kayısıda kükürdioksit analizleri yapılmıştır. Örneklerin 17 adedinde yasal limitlerin (%40) üzerinde kükürtdioksit bulunmuştur (Hepsağ 2016, Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, (2016) 20, (1): 7-11).

İnsanlarda günde 4.000 mg SO₂ ye karşı (yaklaşık 50 mg/kg vücut ağırlığı) toleranslı olduğu kabul edilir.

Peki, kükürttün zararları nelerdir?

Kaynaklara göre kullanılan doza göre değişmekle birlikte kükürt, baş dönmesi, baş ağrısı, mide tahrişi, anafilaksi (nefes almada zorluk, ağızda şişme, mide sorunları, bilinç kaybı sorunlar) veya uyuşukluk gibi belirtilere neden olabilir.

Satın aldığınız üründe ne kadar kalıntı olduğunu bilmek elbette zordur. Ama yine de dikkatli olmanızı öneririm.

Son söz: Sağlık sağlıklı ürünlerle sürdürülebilir.