Yufka nasıl yapılır? Püf noktaları nelerdir?

24 May 2018 14:05:00

Börek, baklava, mantı gibi hamur işlerini hepimiz severiz. Bazen hazır yufka, hazır mantı, hazır baklava yufkası kullanarak yapmak insanlara daha kolay geliyor. Peki yufka nasıl yapılır? Yufka açmanın püf noktaları...

Canınız börek, çörek çekiyor ama bir türlü yufka açamıyorsanız yufka açmanın püf noktalarına göz atın deriz...

Yufka Hamuru İçin İhtiyacınız Olan Malzemeler:

6 su bardağı beyaz un, ya da 4 su bardağı beyaz 2 su bardağı kepekli un
1 tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar su

Öncelikle yoğurma kabına unu eleyerek koyun. Tuz ekleyin. Suyu yavaş yavaş bir yandan yoğurarak ilave edin. Mantı yapacaksanız hamur biraz sert olmalıdır. Kulak memesi kıvamında, ele yapışmayan bir hamur elde etmelisiniz. Ardından hamurun üstünü streç filmle kapatarak yarım saat dinlenmeye bırakın.

Hamuru Eşit Parçalara Ayırın

Dinlenen hamuru beze büyüklüğünde eşit parçalara ayırın. Her bir bezeyi elinizde unlamadan yuvarlayın. Yufka açarken oklava ve merdaneyi ayrı aşamalarda kullanmalısınız. Bezeyi tabak büyüklüğüne getirmek için merdane, daha inceltip büyütmek için de oklava kullanılmalıdır. Ustalaşan kişiler sadece oklava ile yufka açabilirler.

Yapışmaması İçin Un Serpin

Düz zemine bir avuç un serpip üzerine bezeyi koyun. Beze üzerine merdaneye yapışmaması için çok az daha un ilave edin. Ardından merdaneyi bezenin üzerine yerleştirip hamuru yassılaştırın. Merdaneyi ileri geri hareketle kullanırsanız yuvarlak bir yufka elde edemezsiniz. Bir elinizle merdaneyi ileri itip, diğer elinizle hamuru fazla baskı yapmadan kendinize doğru çekin. Bu yöntemle hamurun yavaş yavaş dönmesini sağlayacaksınız. Sakın aşırı bastırmayın, hamur dönmeyebilir.

Mutlaka Oklova Olmalı

Sadece merdane kullanarak yufka açamazsınız. Mutlaka oklava da kullanmalısınız. Merdane ve oklava pürüzsüz olmalıdır. İlk zamanlarda istediğiniz gibi yufkalar açamayabilirsiniz. Ama yufka açmanın en önemli püf noktası deneyerek geliştirmektir. Bir süre sonra eliniz alışacak ve kolayca yufka açabileceksiniz. Merdaneniz yoksa buz gibi soğuk suyla dolu bir şişeden yardım alarak hamur açın. Ne kadar kolay açıldığını görünce şaşıracaksınız. Ancak şişe, form olarak merdane ya da oklavadan daha zor kullanılabilir. Yufkayı açarken dikkatle seçilmesi gereken ilk malzeme oklavadır.

Oklava, kaliteli ve iyi bir ağaçtan yapılmışsa hamurun açılması bir o kadar kolay olur. Oklava eğri ise hamuru düzgün açmak imkansızdır. Bununla beraber kıvamını tutturduğunuz hamurun açılması da bir o kadar kolay olacaktır. Hamurun kaliteli olması ve canlılığını yitirmemesi için tuz önemlidir. Kullandığınız tuz az olursa hamur daha açılmadan kendini salmaya başlar ve açılırken çok sık delinir. Hamuru açmaya başlarken elbette merdane ile yumuşatılması mümkündür ama sonrasında hamur, asla merdane ile açılmamalıdır. Merdaneyi tüm açma boyunca kullanırsanız hamur incecik ancak küçücük kalır. Büyümesi pek de mümkün olmaz.

Hamur Dinlenmeli

Yufka açmak, bilmeyen bayanlar için çok zor görünse de işin temelinde hamur yatar. Düzgün bir hamur kıvamı yakalanırsa ve güzelce kabarması, dinlenmesi beklenirse açmaya hazır bir hamur ortaya çıkmış demektir. Bununla beraber hamurun açılabilmesi için temel şart, el altında devamlı un bulunmasıdır. Oklava yardımıyla açılacak olan hamur, oklavaya yapışabilir. Bunun önlenmesi için hem oklava hem de hamur unlanmalıdır. Hamurun kıvamının dengeli olabilmesi adına un ve suyu dengeli kullanmakta yarar var. Ne kadar çok hamur isteniyorsa o kadar un kullanılmalıdır. Elbette buna bağlı olarak tuz da arttırılır.

Hamuru düzgün bir şekilde açabilmenin altın kuralı dengeli parçalara ayırabilmektedir. Elinizin altında bir bütün olarak var olan hamuru, yumurta şeklinde eşit büyüklüklerde parçalara ayırmalısınız. Bir parçayı tahta masanın üzerine alıp hamurun altına da üstüne de bir tutam un atıp elinizde hafifçe bastırmalısınız. Yumurta şeklinde kalırsa dengeli açılması zor olur. Üzerinden hafifçe bastırılmış olan hamuru, oklava ile açmak için un kolaylık sağlayacaktır. Oklava ile ilk adımı atmak için hamurun kıvamı önemlidir. Hamur, çok sert olmuşsa bunun yerine merdaneyle yumuşatılmasında yarar var. Merdane ile hamurun üzerinden üç dört kez gidip gelindiğinde oklava kullanımına geçilebilir.

Börek Hamuru İçin Öneriler

Eğer börek yapıyorsanız ve hamurunun çıtır çıtır olmasını istiyorsanız, hamur harcına birkaç damla da limon damlatın. Yağ miktarını da klasik hamura göre daha fazla tutmalısınız. Az yağlı hamur kuru olur ve kolay açılmaz, dolayısıyla incecik de olmaz. Baklava hamurunu özel kılan ise içinde süt olmasıdır. Sütü hamura yavaş yavaş eklemeniz de önemli bir detaydır. Hamur kesilmesin diye azar azar eklenir. Baklava ustaları bezeleri açarken un yerine buğday nişastası kullanmanın daha makbul olduğunu söylerler. Nedeni ise baklava hamurunun çok ama çok ince olması gerektiğidir.

Yani nişasta, ince hamuru undan daha iyi tutar ve yırtılmaz. Kıtır baklava için de hamura limon suyu damlatmanız gerekir. Eğer yumuşak hamur isterseniz yapmanıza gerek yok. Baklava hamuruna halis tereyağı koymanız gerekir, lezzetini arttırır. Tereyağı tercihiniz değilse süt oranı yüksek margarin de kullanabilirsiniz ama margarin sağlıklı bir yağ değildir. Bu noktalara dikkat ederek incecik, kaldırdığında karşı tarafı görecek incelikte hamur elde edene kadar açın.

Hamur Açmanın Püf Noktaları

Henüz cesaret edemeyenler için hamur açmanın

püf noktaları nelerdir paylaşmak istedik.

Hamuru yoğurdunuz, yapacağını yiyeceğe göre malzemeleri de değişiyor.

Ona göre malzemeleri seçip yoğurdunuz ve sıra açmaya geldi. Burada

devreye merdane ya da oklava kullanımı giriyor. Açma işlemi esnasında

eşit baskı uygulamaya özen gösterirseniz, hamurunuzu eşit incelikte

açabilirsiniz.

Merdaneniz yoksa buz gibi soğuk suyla dolu bir şişeden yardım alarak

hamur açın. Ne kadar kolay açıldığını görünce şaşıracaksınız. Ancak şişe,

form olarak merdane ya da oklavadan daha zor kullanılabilir.

Hamuru tek bir yöne doğru açın ve ara sıra takla attırın. Her tarafını eşit