Osmanlı mutfağından etsiz çiğ köfte tarifi
Türkiye'de zevkle tüketilen ve aidiyeti konusunda Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar yıllardır anlaşamaz iken bu kez "etsiz olanına kısır denir" iddiasıyla gündeme geldi.
Yapımı, 4 bin yıl öncesi Komagene Uygarlığına kadar dayandırılan Anadolu'nun vazgeçemediği lezzet, Osmanlıca, "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında "dilbabe" ve dilbaba" başlığıyla yer buluyor.
Günümüzün aksine, salça ve nar ekşisi gibi bazı malzemeleri barındırmayan, bunların yerine kıyılmış cevizli bu tarif, kitapta "Tabir-i ahirle dibabe" başlığı altında "Usul-i tertibi" bölümünde anlatılıyor.
Kitaba, TDV İslam Araştırmaları Merkezi'nde (İSAM) rastlayan Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, uzun süre yoğrularak hazırlanan geleneksel lezzetin etsiz tarifini gün yüzüne çıkardı.
İncecik çiğ köftenin yapılışının yöreden yöreye yumurtalı, cevizli, etli veya etsiz çeşitleri ile yapıldığını ancak kısırın bunlardan çok farklı olduğunu vurguladı.
Hem kitaptaki çiğ köfteyi hem de suda ıslatılmış bulgurun çiğ sebzelerle buluşmuş hali olan "kısır"ı restoranında hazırlayan şef İncecik, iki yemek arasındaki farkları anlattı.
İncecik, şeflik ve restoran işletmeciliği kariyerine 1994 yılında başladığını belirterek, Osmanlı mutfağına yönelik araştırmalar da yaptığını kaydetti.
Ünü gurme ve şeflerin "Etsiz çiğ köfte kısırdır" sözleri üzerine alevlenen tartışmaya da değinen İncecik, iki yemeğin bambaşka olduğunu söyledi.
Çiğ köfteye et katılmamasının onun kısır olduğu manasına gelmeyeceğine dikkati çeken İncecik, "Bizim araştırmamızda Mütareke Yıllarında çıkmış 'Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler' kitabı var. Orada bire bir çiğ köfte tarifi var. Bu tarifte et kullanılmıyor, çiğ bulgurdan yapılıyor. Tarifte de 'Çiğ bulgurdan yapılan köftedir' diyor. Buradan, yani belgelerden de anlıyoruz ki et olmadığında o kısır olmaz yine çiğ köftedir. Baharatı bulgura yedirmek lazım. Kısırda bulgur ayrı ayrı oluyor, tane tane kalıyor. Çiğ köftede sert hamur şeklini alması lazım. Bu tartışma yersiz. 'Etsiz olunca kısır' demek hem kısıra hem de çiğ köfteye hakaret" diye konuştu.
İncecik, kısır yemeğinin Adana, Osmaniye, Gaziantep ve Kayseri yörelerinde sıklıkla farklı usullerle yapıldığını dile getirdi.
Bu yemeğin salçası kavrularak veya kavrulmayarak da yapıldığını vurgulayan İncecik, "Biz meze olarak verdiğimizde salça da kullanmıyoruz. Kısırda malzemeler birbirine yedirilmez, çiğ köfte yoğrulur. Daha zahmetli bir iş. Bulgura baharatın güzelce yedirilmesi lazım. Bu tarifte (kitaptaki) çentilmiş soğan ve ceviz içi konuluyor" ifadelerini kullandı.
Şimdiki köftelere ceviz içi ve Antep fıstığı konulmaya başlandığını, bu eklemelerin zenginlik olduğunu anlatan İncecik, sağlık gerekçeleriyle etli çiğ köftenin satışının yasaklandığını ancak dünya mutfağında "steak tartar" gibi çiğ etten yapılan çok sayıda yemek olduğunun altını çizdi.
"Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek"
İncecik, etli çiğ köftenin evlerde yapımının sürdüğüne değinerek, Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitabındaki "dibabe" adlı çiğ köftenin birebir tarifini şöyle anlattı:
"Bulgur incesi varsa incesi yoksa savrularak incesi alınıyor. Taşları falan elenip ayrılıyor. Bir saat kadar suyun içinde bekletiliyor. Sonra baharatlarla, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharla iyice bulgur yoğruluyor. Yetmiyorsa biraz daha yoğurun diyor. Sert hamur kıvamına gelmesi lazım. Sonrada çentilmiş soğan bulgurun içine ilave ediliyor. En son da maydanozlu şekilde servis edebiliriz. Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek. Şimdi marula ve lavaşa sarılıp öğün olarak yapılıyor."
"Çiğ köftenin etsiz olmasına değil ketçapla yapılmasına karşıyım" diyen İncecik, baharatlarla, soğan, maydanoz ve cevizle yapılırsa yapılan köftenin sağlıklı uzun ömürlü olacağını vurguladı.
"Üye/Üyeler suç teşkil edecek, yasal açıdan takip gerektirecek, yasaların ya da uluslararası anlaşmaların ihlali sonucunu doğuran ya da böyle durumları teşvik eden, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik ya da ahlaka aykırı, toplumca genel kabul görmüş kurallara aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde hiçbir İçeriği bu web sitesinin hiçbir sayfasında ya da subdomain olarak oluşturulan diğer sayfalarında paylaşamaz. Bu tür içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk münhasıran, içeriği gönderen Üye/Üyeler'e aittir. MİLAT GAZETESİ, Üye/Üyeler tarafından paylaşılan içerikler arasından uygun görmediklerini herhangi bir gerekçe belirtmeksizin kendi web sayfalarında yayınlamama veya yayından kaldırma hakkına sahiptir. Milat Gazetesi, başta yukarıda sayılan hususlar olmak üzere emredici kanun hükümlerine aykırılık gerekçesi ile her türlü adli makam tarafından başlatılan soruşturma kapsamında kendisinden Ceza Muhakemesi Kanunu'nun 332.maddesi doğrultusunda istenilen Üye/Üyeler'e ait kişisel bilgileri paylaşabileceğini beyan eder. "
Yorum yazma kurallarını okudum ve kabul ediyorum.