Dönere ihanet, millete ihanettir!

12 Temmuz 2014 16:41:00

Bizim memlekette dönerci dükkanından bol ne var diye sorsak, zannediyorum bir süre düşünüp, işin içinden çıkamayız. Ne zaman bir köşeyi dönsek, içine gerçek ete benzemeyen ne varsa konmuş, kayış gibi, ruhsuz, iliksiz, yağsız, kupkuru dönerler gözümüze çarpıyor.

Gazlı ocakların önünde fır fır dönen, ancak iş lezzete geldiğinde puf diye sönen bir "dönercilik" sektörü hakim oldu memlekete. Bizim memlekette döner işine girmek istiyorsanız formül çok basittir: Koca yarım ekmeğin içine, bir tutam kalitesiz etten yapılmış döner sıkıştırır, içine yağını çekmiş, "Ben patates değilim!" diye haykıran patateslerden tıkıştırır, biraz da 'toprağı bol olsun' denecek kalibrede yeşillik ve domatesle takviye ederseniz; olur size nefis yaprak döner !

***

Bu ülkenin esas lezzet unsurlarından kebabın bir çeşidi olan dönere yeterince sahip çıktığımızı düşünüyor musunuz? Sizce biz bu toprakların geleneğinde var olan pek çok şeye yaptığımız gibi 'döner'e de biraz haksızlık, Hatta İhanet etmiyor muyuz? Dönerini beğenmediğimi anlayan bir dönerci dükkanı sahibi, "Sizin istediğiniz kalitede döner yapmak, damak tadına sahip olan bir müşteri çoğunluğunu gerektirir." diyordu birkaç sene evvel. O zaman, kafamda doğru olma ihtimali dolaşan bu sorunun cevabının bir safsatadan ibaret olduğunu sonraları anladım. Aksaray'daki dönercinin bu yaptığı, kuru bir bahanenin arkasına saklanmaktan başka birşey değildi oysa. Bu memleketin insanları, dönerin en kalitelisini ve en lezzetlisini hak ediyorlardı. Problem, maliyeti üç beş kuruş daha düşüreceğim diye ekmek teknesi olan döneri rezil edenlerde, işinin hakkını vermeyenlerdeydi. Onu yiyip, aldanan vatandaş, belki de en az günahı olandı. Özetle söylemem gerekirse, "Dönere ihanet, millete ihanet." demektir. Daha fazla moral bozmasak ve size gerçek dönerin hakkını veren Kavacık'taki Bayramoğlu'ndan bahsetsem iyi olacak.

Hakiki lezzetin nişanesi

Bayramoğlu dönerinin yüzde 70'i hakiki dana etinden, yüzde 30'u ise, koyunun döşünden faydalanarak yapılıyor. Lokmayı ağzınıza götürdüğünüzde, dönerin o mis gibi yağı dudaklarınızda iz bırakıyor. Gerçek ve yağlı olan dönerin ritüelistik anlarından birini yaşayan sevdiklerinize 'Dudakların Yağlanmış' uyarısı yapıp, peçetelere sarılmayın, büyüyü sakın bozmayın. Bırakın, sıkıştırılmamış odun kömüründe yakılmadan pişirilmiş, ince ince kesilmiş, içi sulu olan bu şahane dönerin yağı dudaklarınızın kenarında bir "Lezzet nişanesi" olarak kalsın. Hakiki bir döner yediğinizi unutmayın ve bunun aklınızı başınızdan almasına izin verin, O, 'vecd' halini yaşayın. Bayramoğlu'nun baş döndürücü ve kimi zaman can sıkıcı kalabalığına, temposuna aldırmayın. Zaten, İstanbul'da yiyebileceğiniz en iyi iki-üç dönerden birini yemekte olduğunuz bir mekan ne kadar tenha ve telaşsız olabilirdi ki? Taş ocağında canlı canlı pişen tandır ekmeği ve söğüş edilmiş sumaklı soğanları da bu muhteşem dönere arkadaş etmeyi sakın ihmal etmeyin.

'Turkısh Kebab' diyebilmek

Burası aheste aheste yiyip, içilen, hoş sohbetlerin mekanlı değil, sirkülasyonu yoğun. Tabağınızı boş gören garsonun masanızı silmeye başlaması an meselesi. Siz yine de buna aldırmayın, sıcak sıcak servis edilecek bir porsiyon döner daha söyleyerek karşı atağa geçin. Böylesi bir pürtelaşın tek sorumlusu, Bayramoğlu'nun o muhteşem döneri ne de olsa. Yurtiçinden gelen misafirinize "Gerçek döner", yurtdışından gelene ise göğsünüzü gere gere "Turkish Kebab" şeklinde tanıtabileceğiniz hakiki dönerin adresi: İstanbul, Kavacık'taki Bayramoğlu.

Ahmet Duvarcı

[email protected]

Dönere ihanet, millete ihanettir!

Yorum Yazın