Yufka açmak el becerisi isteyen ve tecrübe gerektiren bir iştir. Yufkayla yaptığımız yiyecekkerin lezzetinden vazgeçemediğimize göre yufka açmadaki püf noktaları öğrenip işimizi kolaylaştıralım.
Yufka; su, un ve tuz yardımıyla oluşturulan hamurun oklava ile açılmış haline verilen addır. Özellikle Ramazan ayına girilmeden önce pek çok bayan için yufka açmak oldukça önemli bir faaliyettir. Kahvaltıda da akşam yemeğinde de rahatlıkla tüketilen yufkanın, açılması için marifet gerektiğine inanılır. Yufka açmanın püf noktaları bulunmaktadır ve bu püf noktalar bilindikten sonra herkes açmayı başarabilir.
Hamur Kıvamını Tutturmanın Yolları
Yufka açmak, bilmeyen bayanlar için çok zor görünse de işin temelinde hamur yatar. Düzgün bir hamur kıvamı yakalanırsa ve güzelce kabarması, dinlenmesi beklenirse açmaya hazır bir hamur ortaya çıkmış demektir. Bununla beraber hamurun açılabilmesi için temel şart, el altında devamlı un bulunmasıdır. Oklava yardımıyla açılacak olan hamur, oklavaya yapışabilir. Bunun önlenmesi için hem oklava hem de hamur unlanmalıdır. Hamurun kıvamının dengeli olabilmesi adına un ve suyu dengeli kullanmakta yarar var. Ne kadar çok hamur isteniyorsa o kadar un kullanılmalıdır. Elbette buna bağlı olarak tuz da arttırılır.
Hamuru Açmanın İlk Kuralı
Hamuru düzgün bir şekilde açabilmenin altın kuralı dengeli parçalara ayırabilmektedir. Elinizin altında bir bütün olarak var olan hamuru, yumurta şeklinde eşit büyüklüklerde parçalara ayırmalısınız. Bir parçayı tahta masanın üzerine alıp hamurun altına da üstüne de bir tutam un atıp elinizde hafifçe bastırmalısınız. Yumurta şeklinde kalırsa dengeli açılması zor olur. Üzerinden hafifçe bastırılmış olan hamuru, oklava ile açmak için un kolaylık sağlayacaktır. Oklava ile ilk adımı atmak için hamurun kıvamı önemlidir. Hamur, çok sert olmuşsa bunun yerine merdaneyle yumuşatılmasında yarar var. Merdane ile hamurun üzerinden üç dört kez gidip gelindiğinde oklava kullanımına geçilebilir.
Oklava ile Hamuru Genişletme Şekilleri
Hamur açmaya başlarken dikkat edilmesi gereken ilk kural, oklavayı ileri geri bastırmamak gerektiğidir. İleri geri bastırıldığında hamur incelir ancak genişlemez. Bunun yerine sol el ile oklava daha sağa yatık bir şekilde gidip gelirken sağ el ile hamur kendinize doğru çekilmelidir. Sol eliniz ile oklavayı ilerletirken, sağ elinizle de hamurun oval ya da yuvarlaklığını yönlendirebilirsiniz. Bunun yapılma amacı hamurun her yönden eşit şekilde genişlemesini sağlamaktır. Bunlar yapılırken bir taraftan da unlamayı unutmamalısınız. Aksi halde hamur yapışacaktır.
Hamuru Büyütmenin Yolları
Hamuru büyütebilmek için açılması esnasında şekline çok dikkat etmek gerekmektedir. Birkaç adım atıldıktan sonra tabak büyüklüğüne gelen hamurun daha geniş olabilmesi adına her yerine un döküp oklavaya bir kat sarın. Oklavaya rulo olarak dolanan hamuru, ellerinizle ortasından kenarlarına doğru genişletin. Bastırarak kenarlara doğru esnetilen hamurun tamamını oklavaya dolayarak aynı işlemi uygulayın. Tüm hamur, oklavaya dolandıktan sonra ve ortadan kenarlara doğru bastırıldığında takla attırılarak genişletilir. Bu işlem, yaklaşık beş kez yapıldığında hamur istenilen genişliğe ulaşmış olur.
Yufka Açmanın Püf Noktaları
Yufkayı açarken dikkatle seçilmesi gereken ilk malzeme oklavadır. Oklava, kaliteli ve iyi bir ağaçtan yapılmışsa hamurun açılması bir o kadar kolay olur. Oklava eğri ise hamuru düzgün açmak imkansızdır. Bununla beraber kıvamını tutturduğunuz hamurun açılması da bir o kadar kolay olacaktır. Hamurun kaliteli olması ve canlılığını yitirmemesi için tuz önemlidir. Kullandığınız tuz az olursa hamur daha açılmadan kendini salmaya başlar ve açılırken çok sık delinir. Hamuru açmaya başlarken elbette merdane ile yumuşatılması mümkündür ama sonrasında hamur, asla merdane ile açılmamalıdır. Merdaneyi tüm açma boyunca kullanırsanız hamur incecik ancak küçücük kalır. Büyümesi pek de mümkün olmaz.