SÖYLEŞİ: ÖZLEM DOĞAN
Koronavirüs dolayısıyla tüm Türkiye evlerinde, zorunlu olmadıkça sokağa çıkmıyor. Çoğu insan kendi ekmeğini evde yapmaya başladı. Fastfood zinciri restoranlar da kapalı olduğu için özellikle çocuklar ve gençler AVM’lerde Türk kültüründen olmayan gıdaları tüketmiyor, sağlık ev yemekleri yiyorlar. Türk mutfağı oldukça zengin bir yelpazeye ve geçmişe sahip. Şef Rüzgâr Sünbül ile koronavirüs günlerinde, ramazanda, bayramda mutfakta neler yapılabileceğini ve Osmanlı Türk mutfağını konuştuk.
Sebze ve meyve ön planda olmalı
Koronavirüs günlerinde mutfağımızda hangi besinler olmalı?
Salgın dolayısıyla mutfaklarımızda bulundurmamız gereken ürünler var. Özellikle sebze ve meyve tüketimi ön planda tutulmalı. ‘Sağlıklı yemek tabağı’ dediğim tabağa her ana öğünde bir çeyreği sebzelerden, diğer çeyreği tam tahıl ürünlerinden ve kalan yarısının eşit üç parça halinde meyvelerden, yüksek proteinli gıdalardan kurubaklagiller, et, yumurta, balık, tavuk, yağlı tohumlar, ve süt ürünlerinden süt, yoğurt, ayran, peynir olmasını öneriyorum. Bunların yanı sıra yeterli su tüketiminin sağlanması ve günlük beslenmede zeytinyağı kullanılması gerekiyor.
Çok mecbur kalınmadıkça sokağa çıkmamamız gerekiyor. Üstelik hafta sonları sokağa çıkma kısıtlaması geliyor. Hangi sebze ve meyveler bu aşamada daha dayanıklı olacak ve bizi idare edecektir?
İçinde bulunduğumuz mevsim düşünüldüğünde uzun süre dayanabilecek bazı sebzelere karnabaharı, lahanayı, kabak, brokoli, biber, turp, havuç ve patatesi, meyvelere ise elma, portakal, greyfurt, mandalina, olgun olmayan muzu örnek verebilirim. Özellikle narenciye grubu meyveler bağışıklık sistemini destekleyici C vitamininden zengin olduğu için bu meyvelerin tüketimine ağırlık verilmeli, mümkünse yemeklere taze limon sıkılmalı. Ek olarak kuru meyve, kuru bamya, patlıcan, biber, domates gibi gıdalar da raf ömrü uzun; lif ve mineral kaynağı gıdalar olduğu için evde bulundurulmak faydalı olacaktır.
Balık tüketmeyi ihmal etmeyin
Hem bağışıklığı güçlendirecek hem de damak zevkine hitap edecek yemekler yapabilmek mümkün mü?
Hem bağışıklık sistemimizi güçlendirecek hem de damaklarımıza hitap edecek yemek ve tatlılar yapabilmek tabi ki mümkün. Örneğin haftada iki kez balık tüketin. Zengin protein kaynakları olan kırmızı et ve kümes hayvanlarının etlerine kıyasla balık, daha fazla yağ içermesine rağmen genel olarak aynı miktardaki kırmızı ve beyaz etlerden daha az enerjiye sahip olduğu için de tüketilmesi her anlamda faydalı…
Yerken zayıf kalabilmek… Yani tatsız, tuzsuz, yağsız ve şekersiz gıdalarla değil, evde hareketsiz kaldığımız ve sürekli yemek yediğimiz bu günlerde lezzetli yemekler yaparak formda kalınabilir mi?
Gün içinde yiyerek kalori yakabileceğiniz besinler, sanılanın aksine oldukça lezzetli ve sağlıklı besinlerdir. Greyfurt hem metabolizmanızı hızlandırır hem de kalorileri yakmanıza yardım eder. Kereviz suyu vitamin deposudur. Kerevizin sırrı az kalori içermesi ve yediğinizden daha fazla kalori yaktırmasıdır. Kepekli tahıllar, işlenmiş tahıllardan daha sağlıklıdır. Ayrıca vitamin, mineral ve karbonhidrat açısından zengin olan kepekli tahılların yağ oranı oldukça düşüktür. Antioksidanlar açısından zengin olan yeşil çay, metabolizmanın hızını arttırmaya ve kilo vermeye yardım edecektir.
Kahveyi kremasız ve şekersiz için
Kahve tüketimi hakkında ne düşünüyorsunuz? Zira Türk insanı için kahve vazgeçilmez bir içecek…
Bir fincan kahve insanı canlandırır ve uykunuzu açar. Yeterli miktarda içildiğinde kana oksijen verir ve kalori yakmak için yardımcı olur. Ancak kahvenizi mümkün olduğunca kremasız ve şekersiz tüketmeye çalışın. Bu arada avokadoyu da önermek istiyorum. İçinde doymamış yağlar bulunduğundan metabolizmanızı hızlandırır ve hücreleri yeniler. Öte yandan kolesterolü düşürür, yaraları iyileştirir, kalp rahatsızlıkları riskini azaltır, gözlerinize ve saçlarınıza iyi gelir. Kısaca tam bir sağlık deposu olan avokadoya kahvaltınızda yer açarsanız, bir hazine kazanmış olursunuz.
Ramazan ayındayız. Evdeyiz, diyet yapmak özellikle ramazanda daha da zor. Bir de sahur var. Hareketin minimum düzeye gerilediği koronavirüs günlerinde ramazan ve bayramda mutfakta neler yapmalıyız?
Aşırı miktarda yemekten kaçınıp az ve sık yemek yemeli. Ayrıca iyi çiğneyerek midenin yükü hafifletilmeli. Yemek pişirme yöntemi olarak kızartmalar yerine haşlama, fırında ve ızgara tercih edilmeli. Ağır hamur tatlıları, şekerler, aşırı yağlı, çok tuzlu, kalori açısından yoğun yiyecekler yerine sebze ve meyve tüketimine ağırlık verilmeli. Tatlı olarak sütlü ve meyveli tatlılar tercih edilmeli. Ramazan aylarında su tüketiminin az olmasından dolayı vücutta oluşabilen su kaybının yerine konulabilmesi için su ve sulu gıdaların tüketimine önem verilmeli. Ramazan ayında ve pandemiden dolayı evlerde kaldığımız süreçte hem kilolarımızı hem de sağlık açısından durumumuzu bayram ile kontrol altına almalıyız.
Avrupalılar Türk mutfağına aşık
Sizce dünya mutfağı mı Türk mutfağı mı? Bir Avrupalı, Türk lezzetlerinden en çok hangisini beğenir?
Aslında bunu cevabı çok net; Tabi ki Türk mutfağı! Avrupalının en çok sevdiği Türk lezzetlerinin başında kebap, döner geliyor. Osmanlı dönemi saray mutfağına, Selçuklu mutfağına, Anadolu halk mutfağı ve Mevlevi mutfağına Avrupalılar adeta âşık. Meyve, badem, fındık gibi ürünlerin de kullanıldığı yemekler çok revaçta. O dönemle bu dönem arasındaki farklılıklarımız var. Örneğin ilik ve kemik suyu ile yapılan yemekler Terkos suyu ile yapılır oldu. Şeker ihtiyacı meyvelerden alınırken şimdi yemeklere işlenmiş şeker konuyor.
Osmanlı saray mutfağından sofralarımıza miras kalan yemekler nelerdir?
Etli kıtır, tarhana, lebeniye, mehir çorbası, elmalı tava, işkembe yahnisi, kayısı yahnisi, mutancana, devri azam, mücezzea, nızbaç, tas eti, terkib-i çeşidiye, ballı mahmudiye, kırma, soğanlı yumurta, uskumru dolması, midye salması hünkârbeğendi hala mutfaklarımızda pişen Osmanlı saray mutfağı yemeklerimizden bir kaçı arasında yer alıyor.
Yeniden kendi mutfağımızdayız
Türkiye’de dünyada olduğu gibi fast food tüketimi yaygın mı sizce? Yoksa hala sofra başında kendi lezzetlerimize daha mı çok önem veriyoruz?
Fastfood dünya ülkelerinde olduğu gibi bizde de sık tüketiliyor fakat son birkaç yıldan beri halk yeniden Türk mutfağına dönmeye başladı. Artık kendi kültürümüzün yemeklerini, tatlılarını yapıp sofralarımızda sunuyoruz. Çocuklarımıza ve kendimize restoranlarda ve kafelerde yine kendi lezzetlerimizi sunuyoruz. Bir şef olarak Avrupa mutfağı yerine kendi kültürümüzü anlatmak için her daim çabam devam ediyor. Mesela pizza yerine lahmacun yapıyorum. Koronavirüsle tamamen kendi mutfağımıza döndük.
Yurtdışında Osmanlı mutfağını tanıtan organizasyonlarda yer alıyorsunuz. Tanıtım yaptığınız ülkelerde Türk mutfağına yönelik nasıl yorumlar alıyorsunuz?
Aldığım sonuçlar çok keyifli. Paris, Afrika, Dubai, Lübnan, Meksika, Fransa, İsveç, Malta, Çin gibi ülkelerde işler yaptım. Aynı zamanda iş ve sanat dünyasından da özel etkinlik istiyorlar. En çok da yemekleri tabağı sıyırıp bitirmeleri ve ‘Bu etkinliği en kısa zamanda tekrar yapalım, biz Türk mutfağının bu kadar lezzetli ve güzel olduğunu bilmiyorduk’ gibi cümlelerle karşılaştığımda mutlu oluyorum. Bayrağımı, vatanımın lezzetlerini farklı ülkelerde tanıtmak ve başarılı sonuçlar almak benim için paha biçilemez bir mutluluk.
BALLI MAHMUDİYE
MALZEMELER
500 gr tavuk but eti
500 gr tavuk göğüs eti
1 adet kuru soğan
5 dal dereotu
2 yemek kaşığı bal
100 gr kuru kayısı
100 gr badem içi
50 gr kuru üzüm
2 yemek kaşığı tereyağı
1 adet limon
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI
Tavuk etlerini on dakika kadar haşlayın. Yarı haşlanan tavuk etlerini küp şeklinde doğrayıp tereyağında kavurun. Yemeklik doğradığınız soğanları da ekleyip kavurmaya devam edin. İçine kuru yemişleri ve kuru meyveleri ekleyin. En son bir adet limonun suyunu, tuz ve tarçını ekleyin. Üzerine balı gezdirip bir iki dakika daha pişirdikten sonra ocağı kapatın. İnce kıyılmış dereotu serpip servis edin.