SÖYLEŞİ: ÖZLEM DOĞAN FOTOĞRAF: ŞAFAK AY
Şubat ayı olmasına rağmen güneşli bir İstanbul gününe eşlik eden yoğun sisle birlikte yine şehrin en güzel semtlerinden biri olan Arnavutköy sokaklarında gezintiye çıkmıştık. İstikametimiz etin jönü olarak tanınan Gürkan Şef’in yeni mekânıydı. Siyah, gri ve kırmızı ağırlıklı tonlarda farklı bir havası bulunan ‘Mr. Asado Burger'de bizi Gürkan Şef karşıladı. Sohbetimize tadına hayran kaldığım, tandır etiyle yapılan Şef Burger ve enfes bir tatlı olan Nirvana eşlik etti. Gürkan Şef’le yeni çıkan ilk yemek kitabını ve ülkemizin yemek kültürü çerçevesinde yeni nesil fast foodu konuştuk.
Bu işe nasıl başladınız?
Kırmızı eti çok seviyorum. Çocukken kurban bayramında mutfakta operasyonun gerisinde durmazdım, çok meraklıydım. Yaşım ilerledikçe eti ben ayırmaya başladım. Ardından gastronomi okudum. İtalya’da burslu olarak eğitim hakkı kazandım. Her gün makarna ve pizza yapmaya başlayınca ülkeme geri dönüp Tuzla’da bir mezbahada stajımı tamamladım. Ardından Antalya’da bir okulda devam ettim. On yıldır et işiyle uğraşıyorum, beş yıldır da kendi markamla hizmet veriyorum.
Önce sunumla gözü doyurmalı
Bir yemeği lezzetli kılan nedir?
Lezzetli bir yemek ortaya çıkması için o yemeği severek yapmak lazım. Önce sunumla gözü doyurmalı. Sadece görsellik yetmez, lezzeti de yerinde olmalı. Dünyanın birçok yerine gittim, daima öğrenmeye açığım. Tabağı gördüğüm an sofraya ne gelebileceğini hissediyorum.
Türk halkını geleneksel damak lezzetinden başka bir damak tadına alıştırmak kolay mı sizce?
Bizim kendimize özgü bir damak tadımız var. İnanılmaz güzel dekorasyonlar da yapsanız, dünyanın en iyi İtalyan şefini de getirseniz tutmayabilir. Geçen sene sekiz ay yurtdışında yaşadım. Yapacağım burger farklı olmalıydı. Bildiğimiz kıymadan değil, daha önce denenmemiş lezzetli bir şey ortaya çıkarmak istiyordum ve bunu uzun süre pişmesi gereken tandır etiyle başardık.
Ne yiyorsak oyuz
Fast food tüketimine toplum olarak nasıl yaklaşıyoruz?
2018 yılında en çok burger, ardından da pizza tüketmişiz. Ülke olarak fast foodu sevmeye başladık ama aynı zamanda bilinçlendik. Çünkü el yapımı burger yemek istiyoruz. Biz de özellikle ebeveynlerin çocuklarına güvenle yedirebileceği bir menü hazırladık. Bu sektörde çok fazla seçeneğimiz olsa da biz ne yersek oyuz.
Uluslararası bir fast food Türk markası oluşturmayı başarabilir miyiz?
Üç farklı ülkede restoranımız var, bayrağımızı dalgalandırıyoruz. Dubai, Arabistan ve Katar’da şubelerimiz mevcut. Fast foodda hedefimiz beş yıl içinde yüz şubeye ulaşmak. Ondan önce hedefimiz; düzgün bir alt payı ve inanmak.
Bir yemek kitabı çıkardınız…
Programlardan sonra izleyicilerimiz sosyal medyadan mesajlar aracılığıyla bizden tarif istiyordu. Bunun üzerine kitap çalışması başlattık. Kitaptaki 51 tarifin görseli için yapılan yemekleri hayvan barınaklarında hayvan dostlarımızla paylaştık.
Okul açmak istiyorum
İleriye dönük en büyük hedefiniz nedir?
2019’u üniversitelerde öğrencilerle tecrübelerimi paylaşarak geçirmeyi planlıyorum. ‘Gürkan Şef Et Sanatları Akademisi’ açmak istiyorum. Gerekli adımları attık. Yurtdışından bir üniversiteyle bağlantı kurup diplomalarını alacağız ki şef adaylarımız bu branşı seçiyorsa onlara diplomalı iş imkânı da sağlayalım.
Bulaşıkçılık da yaptım gurur duyuyorum
Gençlerin bu sektörde iyi noktalara gelebilmek için ne yapmaları lazım? Alaylı olmak mı, okulunu okumak mı yoksa her ikisi de mi?
Ben hem alaylıyım hem de akademiliyim. Bulaşıkçılıktan geliyorum ve bunu gururla söylüyorum. Her şey masa başında yazıp çizmek değil. Hiçbir zaman ayaklarım geri geri gitmedi. İnsanın başarılı olabilmesi için öncelikle yaptığı işi sevmesi lazım.
İtalyan yemeklerini çok seviyorum. Bize yakın oldukları için mutfaklarının büyük kısmını et oluşturuyor. Bizim kültürümüzde mangal var. Konsept olarak daha önce yapılmadığı için ilk mangal programını ben yaptım. Dünya mutfağının yüzde 70’i de etle oluştuğu için etten vazgeçmemiz mümkün değil.