Hazır yufkadan böreklerle pratik lezzetlerin nasıl da muhteşem tatlara sahip olduğunu anladığımız, el açması böreklerle ise el lezzeti ne demek öğrendiğimiz nefis tariflerimizi vermekle kalmayacağız bu kez. Bir böreğin hamurundan sofraya gelene kadarki tüm yolculuğunu anlatacağız.
Börek yapımıEv yapımı börekler yapmaya karar verdiğinizde, önünüzde izleyebileceğiniz üç yol var demektir. Ya mayalı ya da mantı hamuru gibi sadece suyla yoğrulan bir hamur hazırlarsınız, ya hazır yufka kullanırsınız ya da pratikliğiyle tüm dünyaya nam salmış milföy hamuruna başvurursunuz.
O zaman biz de size her biri hakkında püf noktalarımızı verelim ki dilediğiniz yolu seçerek ağız tadıyla yemelik börekler hazırlayın.
Börek hamuru nasıl yapılır?Hamuru kendiniz yoğuracaksanız seçtiğiniz börek hamuru tarifine sadık kalmaya çalışın, çünkü bu konuda sabit bir tarif yok ne yazık ki. Bazı hamurlarda midye böreğinde olduğu gibi yumurta ve ılık süt bir arada yer alır örneğin. Çiğ börek hamuru ılık suyla yoğrulur, gevrek olması için bir miktar sirke katılır. Boşnak böreğitarifinde ise sadece ılık su, un ve tuz kullanılır. Arnavut böreği hamuru tüm bunların yanı sıra biraz zeytinyağı ve sirkeye ihtiyaç duyar.
Kısacası her birinin ayrı bekletme süreleri ve kriterleri vardır. Değişmeyen gerçek, yoğrulan hamur ve ondan elde edilen hamur bezelerinin dinlenmeye ihtiyaç duyduğudur. Yufkalar olabildiğine ince açılmalı, kat kat yağlanmalıdır. Su böreği hamuru dinlenmeli ve tek tek açılan yufka katları tuzlu suda haşlanıp kullanılmalıdır.
Böreklik yufka seçimiBörek hamuru hazırlayıp açarak kendi yufkanızı yapmak biraz fazla zahmetli geliyorsa hazır yufkalarla da enfes börekler yapabilirsiniz. Yufkalarınızı satın alırken ince, taze ve zedesiz olmalarına dikkat etmeniz yeterli olacaktır.
Derin dondurucu sevdalısı milföy hamurları içinse tek yapmanız gereken pişirme işlemi öncesinde oda ısısında çözülmelerine müsaade etmek
İç harç nasıl hazırlanır?Genel olarak bir böreğin adını aldığı yerdir harcı. Haşhaşlı börek deriz mesela ya da otlu börek tarifi arar dururuz. İçindekiyle belirleriz adını, çünkü en kolayı, en belirleyici budur. Hal böyle olunca daha da bir önem kazanır iç harç. Ona gereken önemi vermek gerekir. Bu yüzden tüm çeşitlere dair olmasa da ana hatlarıyla ele alalım börek çeşitlerini ve onları daha leziz hale getirecek püf noktalarını.
Patatesli börek hazırlığında haşlanmış patates kullanacaksanız rendeleyin onları ve sonrasında mutlaka tuzlayın. Hatta karabiber ve pul biberle tatlandırın. Eğer kuru soğanlı ve kavrulmuş küp patatesli bir harç hazırlıyorsanız ocaktan aldıktan sonra bekletin. Yufkalarınız yumuşayıp sulanmasın.
Patlıcanlı börek yapımında önceden közlenmiş ya da acısını bırakması için tuzlu suda bekletilmiş küp patlıcanları domates ve yeşil biber gibi sebzelerle kavurun zeytinyağında. Sonrasında soğutmayı unutmayın
Ispanaklı ve sebzeli, sulu börek tariflerinde iç harcın çok fazla yumuşak olmaması için doğranmış ve yıkanmış sebzeleri suyunu süzdürdükten sonra hafifçe unlayın. Sonrasında serin yufka üzerine, böylelikle tatlarını korusunlar. Tariflere uymak kaydıyla çiğden kullandığınız sebzeleri yumurta, yağ ve peynir ilavesiyle lezzetlendirin, kavurup kullanacaksanız mutlaka soğutun.
Bir klasik peynirli börek yapımında mümkünse birkaç farklı peynir çeşidi kullanın. Evde kalan peynirleri değerlendirin. Tamamen eriyip kaybolmaması için az ya da yarım yağlı olmasına özen gösterin.
Kabarık, yumuşacık ve kat kat açılmış börek yapmanın püf noktaları neler?El açması yufkaları tek tek yağlamak onları gevrek yapar ve pişme esnasında tek tek açılmalarını sağlar. Bunu biliyorduk zaten. Şimdi geldik daha önemli konulara.
Yufkaları yumuşatmak için hazırladığınız o sıvı harç var ya mesela, onun içine bir şişe maden suyu eklemeniz hatta kalanını fırına vermeden önce böreğin üzerine sürmeniz yumuşacık böreklerin altın anahtarı. Ayrıca, ilk kat yufkalar sadece yağlanmış fırın tepsisine serilmeli, hazırladığınız sıvı harç tepsinin alt kısmına ulaşmamalı. Yoksa böreğiniz tepsiye yapışır, alt kısmının yanmasına da engel olamazsınız.
Yağlanmış fırın tepsisine en az iki kat yufka serildikten sonra iç harç eklenmelidir. Bunun nedeni iç malzemenin tepsinin tabanına çok yakın olmamasıdır. Aksi takdirde yufkalar yumuşar, taban kısmı olması gerektiği kadar pişmez ve tat uçup gider. Bu kadar püfün üzerine puf böreği seni böyle alalım.
Ve elini çabuk tutup böreğini önceden hazır edenler için en lezzetli püf geliyor. Böreği fırına vermeden önce üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında en az bir saat kadar dinlendirin. Sosunu çeksin, iç harcı oturuşsun. Farkı göreceksiniz.
Börek hangi ısıda ve sürede pişirilir?Aslında ölçü alınacak, kopya çekilecek sabit bir süre ve derece aralığı yoktur. El açması börek olup olmadığına, böreğin kalınlığına, iç malzemenin önceden pişip pişmediğine, fırın tipine (mini, turbo, fanlı vs.) göre değişir pişirme süresi. Milföy hamurlarından hazırlanan tulum peynirli kabak böreği ile el açması böreğin aynı sürelerde pişmeyeceğini söylemeye bile gerek yok örneğin.
Ama yine de bilmeniz gereken birkaç püf var genel olarak. Fırın önceden ısıtılmışolmalıdır ve 180 derece ortalama süre olarak verilebilir. Fırın kapağı sıklıkla açılmamalı, ısı derecesi içini pişiremeyeceği için çok düşük olmamalıdır.
Puf böreği, sigara böreği, çiğ börek gibi çıtırlar; önceden kızdırılmış ama iç kısımlarının çiğ kalmaması için çok kızgın olmayan yağda, kısa sürede ve mümkünse yanmaz yapışmaz tabanlı bir tavada kızartılmalıdır.
Börek nasıl dinlendirilir? Ne zaman servis edilir?Fırından çıkmış böreğin üzeri ya da kenar kısımları size fazla sert gelebilir. Çözüm basit, üzerine çok çok az su serpin parmaklarınızla, onu temiz bir mutfak beziyle sarın. Terlemesi ve üst katının yumuşaması için kısa bir süre bekletin. İlk sıcaklığı çıksın, içi hamur kalmasın böylelikle. Sonrasında dilimleyin ve servis edin.
Olmadı üzerine aynı boyutlarda bir fırın tepsisi kapatın ama fırından alıp bir köşede boynu bükük şekilde bekletip kurutmayın onu.
Börek yapımını A'dan Z'ye anlattık, sıra geldi bu kadar tarif içinden hangi böreği yapacağınıza karar vermeye.